بررسی ویژگی های میکروبی اسپاگتی حاوی آرد کامل سویا

چکیده تاثیر افزودن آرد کامل سویا و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی های میکروبی اسپاگتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اگرچه تعداد پرگنه های میکروارگانیسم ها در برخی از تیمارها از حدّ مجاز بیشتر است، اما بین شمارش میکروبی و افزودن آرد سویا یا شرایط تولید رابطه ای پیدا نشد. بنابر این به نظر می رسد علت بالا بودن آلودگی به دلیل استفاده از مواد اولیّه با فلور میکروبی بالا، خشک کردن به روش سنتی، آلودگی بعد از فرآوری، رطوبت زیاد محصول نهایی و استفاده از مواد بسته بندی نامناسب است. با این حال مقدار رطوبت تیمارها در بین اجزاء فرمول، تاثیر تعیین کننده ای در تعداد میکروارگانیسم ها داشت. همچنین اثر متقابل بین درجه حرارت آب سیرکوله، سرعت چرخش مارپیچ اکسترودر و فرمولاسیون باعث افزایش شمارش میکروارگانیسم ها شد.